Afortunadament, la revolució gastronòmica rural tampoc va deixar de banda els dolços, així que cada cop més gent de la ciutat de Sopron es s alta de seguida a la xocolata Harrer. L'empresa familiar ofereix tants tipus de xocolata que de vegades fins i tot ells no poden seguir el ritme, però una cosa és certa: sempre busquen els millors ingredients i segueixen la recepta familiar tradicional.
Vam visitar el taller de xocolata durant la festa del Volt, on de seguida Artúr Gombóc hauria esclatat a llàgrimes d'alegria, hi ha tantes bombons i dolços per triar.
Harrer Cukrászda és la fàbrica de xocolata més coneguda de Sopron, on no només els agrada anar als locals, sinó també als hostes austríacs, així com turistes i grups. No només és una pastisseria i una botiga, sinó també un taller obert que acull programes de degustació.
Durant el tast de xocolata podeu aprendre tot sobre com es fa una xocolata molt bona i què la fa bona, i després de tastar-la podreu veure que la diferència entre dos bombons negres i dos bombons amb llet pot ser realment enorme, i el els afortunats fins i tot poden trobar Karl Harrer, que treballa constantment en nous sabors i xocolata nova.
Vam parlar del taller de xocolata amb la seva dona, Beatrix Harrer-Abosi.
Tot i que la gent no necessàriament vol xocolata al festival, creus que els joves estan oberts a una bona xocolata o un bon pastís?
A la nostra pastisseria del barri del Castell apareix una clientela diferent, que sembla haver vingut a Sopron per la festa. Tenim un menú Volt, fem degustacions de xocolata amb descompte i ens ve gent que fa temps que vol provar el nostre taller de xocolata i si de totes maneres són aquí al festival, s'hi passen.
També ets una pastisseria i un taller de xocolata amb moltes varietats de la teva pròpia xocolata. Com és el procés? Com vas començar a fer xocolata?
Bàsicament som una pastisseria, però també tractem grans quantitats de xocolata, que processem. Tenim 25 tipus de xocolata negra de diferents fàbriques de diferents països. Les xocolates també provenen d'Alemanya, França, Bèlgica, Suïssa i Anglaterra, provenen de diferents zones de cultiu, tenen diferents percentatges de cacau i els seus mapes de gust també són diferents.
Penseu en això com vint vins negres diferents. De la mateixa manera que hi ha una diferència entre un vi negre de Sopron i un vi negre de Villány, també pots distingir entre xocolates de diferents zones de producció.
Tot i que això també és relatiu, perquè hi ha gent que sent que la diferència entre dos vins negres és com el cel i la terra, i hi ha qui amb prou feines beu vins i només veu que un d'ells té un color una mica diferent., o potser és més afruitat.
Passa el mateix amb les xocolates, algunes persones senten la diferència entre la xocolata negra feta amb grans de cacau peruà i mexicà, mentre que els que acostumen a comprar xocolata amb llet en una botiga de queviures potser ni tan sols senten que són dos tipus completament diferents. Sens dubte sentireu la diferència, però potser no sentiu tant els personatges, o simplement sentiu que un d'ells és una mica més amarg.
És possible aprendre això?
Absolutament, de la mateixa manera que pots aprendre a tastar diferents vins o formatges. Quan expliquem als nens durant el tast de xocolata, sempre faig servir l'exemple de les diferències entre pomes. Si tasteu un jonathan i una poma cruda, és com si els dos fruits no fossin iguals, amb una mica d'exageració. De la mateixa manera, hi ha una diferència entre dos bombons.
Parlant de l'exemple del vi, observeu que cada cop més gent descobreix també la línia gourmet de bombons?
Sí, conec diverses persones que, per exemple, tenen l'envejable professió de ser tastador de xocolata i es nota que entre els convidats apareix la línia gastro. Hi ha diferents tendències i espècies a la xocolata.
Ara, per exemple, els cítrics són una d'aquestes tendències, fa cinc anys molt poca gent sabia què era el calamondin, el kalamansi o el yuzu. Potser encara més gent coneixia la bergamota, perquè també es troba en el te Earl Grey. Ara hi ha tants cítrics que només ens podem rascar el cap, i ni tan sols hem parlat de com dos tipus diferents d'aranja poden tenir un gust diferent.
Si la gent tasta bombons o va a concursos a nivell mundial, de manera similar als gelats, un bombó, per exemple, es fa cada cop més complicat i polifacètic. Igual que abans el gelat tenia maduixa, vainilla i xocolata, ara fins i tot un gelat mitjà té galetes de xocolata, que s'escampen amb això i allò. Ara, aquests sabors complexos també apareixen als gelats "normals".
Abans hi havia pastís de xocolata, ara hi ha xocolata de pera, xocolata de mango, xocolata de gerds. Passa el mateix amb els bombons, que abans tenien massapà, pistatxo i gerds, però ara es combina, amb dues capes, xocolata blanca, gelatina de cireres i qui sap què més. També els tenim aquí, però cada cop és més difícil trobar si aquesta combinació s'harmonitza realment.
Aquesta complexitat és bona per a tot plegat?
Crec que no. En els gelats no ho seguim en absolut, els nostres gelats més complexos són, per exemple, la xocolata blanca amb gerds o el iogurt amb albercoc, però no hi ha combinacions formades per molts sabors. La gent menja almenys dues boles de massa de totes maneres, bàsicament són dos sabors. Si fins i tot aquests són sabors complexos, encara més. Però a la gent li agrada, veig que compren un sabor tan complex abans que un bon gelat de xocolata.
Sóc fan de la senzillesa, no hi ha res millor que un bon gelat de xocolata o un de vainilla molt bo. Si menjo gelat a qualsevol lloc, segur que serà un sabor bàsic, xocolata, vainilla o maduixa.
És com a les pizzeries, saps si és bo provar la pizza bàsica de margarita?
En una pastisseria passa el mateix, sí. Menges un bon sopar de crema i descobreix com és el lloc.
Encara pots fer un seguiment de quants tipus de xocolata tens?
Tinc un marit molt creatiu que s'ocupa de xocolates, està experimentant constantment, així que no tinc ni idea de quantes variacions hi ha actualment, perquè contínuament surten coses noves. Un cop vaig fer un tast de xocolata, vaig treure el calaix, on es pot triar entre molts tipus de bombons que es poden tastar, i vaig dir quin era quin tipus de xocolata, però m'havia d'aturar a un d'ells i dir: vaja, això és nou, també ho he de provar, perquè el veig per primera vegada a la meva vida.
El meu marit va somriure des del taller de sota, preguntant-se què anava a dir, i aleshores es va alegrar que el reconegués immediatament. Com que no som una fàbrica, podeu tastar el que feu immediatament, per descomptat que funciona d'una manera completament diferent quan s'envasa, hi ha més feina fins que us el podeu endur a casa.
Hi ha productes que apareixen de manera estacional, per exemple, quan el saüc està en flor, definitivament hi ha una tòfona de saüc a la vitrina. No és habitual que substituïm tota la gamma, però quan les maduixes són de temporada, les maduixes apareixen en més galetes o les prunes a la tardor.
Quant més temps pots treballar com a empresa familiar?
Per descomptat, és impossible sense els nostres companys, però també anem i venim cada dia, som aquí i ho fem. Encara som de tal mida -i no volem canviar-ho- que si un dels nostres companys es posa mal alt o està sense feina, no importa en quina àrea, un de nos altres hi pot entrar immediatament.
Quant desavantatge creus que ets una indústria de càtering rural a la vora del país?
En absolut, perquè no crec que podríem durar més de tres dies a Budapest, m'agrada molt Sopron. Podem satisfer la nostra gana de cultura aquí a Sopron o fins i tot a Viena, que es troba aproximadament a tres quarts d'hora. Des del punt de vista empresarial, mai es va tractar d'on estar.
Som pastissers, no emprenedors, no vull anar a la capital dos cops per setmana, encara que probablement ens aniria millor des del punt de vista econòmic si agaféssim aquest edifici i el traslladéssim al capital, senzillament perquè hi viu més gent.
També teniu convidats d'Àustria?
Els convidats vénen cada dia. Hi ha molts més convidats austríacs al barri del castell, però hi ha molts, molts hongaresos al taller. El 80 per cent dels grups que acudeixen al tast de xocolata són hongaresos. Els hostes austríacs vénen a nos altres per utilitzar els serveis i conèixer el nom. Saben que Harrer és un nom austríac, reconegut dins del sector, i els austríacs també busquen coses austríaques a l'estranger.
Per exemple, al meu marit li agrada esquiar, però mai no compraria esquís francesos, perquè els austríacs també són molt bons, i després els tria. També passa a Hongria que la gent prefereix els productes nacionals, però aquest ha estat sempre el cas dels austríacs.
Quin gran és el solapament entre les diferents pastisseries i cafeteries propietat de la família Harrer?
La primera botiga de Mattersburg va ser oberta l'any 1965 per la meva sogra i el meu sogre. Tenen dos fills, un dels quals es va convertir en el meu marit. Mattesburg és una ciutat petita, no podia mantenir tres famílies amb una pastisseria, així que el meu cunyat va obrir una gelateria, després una altra i es va convertir en una xarxa de franquícies.
El meu marit es va fer càrrec de la pastisseria dels seus pares, després quan ens vam conèixer, el vaig portar a Sopron i va obrir la seva primera pastisseria aquí fa més de vint anys. Ara, el fill del meu marit dirigeix la pastisseria a Mattersburg, així que també ha aparegut la tercera generació. La selecció de pastissos és la mateixa, tot i que hi ha diferències mínimes.
Treballem amb receptes familiars, però mentre que a Sopron hi ha demanda de somlós, i a Mattersburg de pastissos austríacs, hi ha diferències. Tot es fa de proximitat, tot i que aquí a Sopron hi ha processos que són més fàcils de fer per la tecnologia, de totes maneres, no és una distància llarga, ja que les dues botigues estan a 20 quilòmetres de distància, és quasi com si féssim lliurament a dues més allunyades. districtes de Budapest.
En el cas de les gelateries, hi ha més diferències, però també hi ha una superposició pel que fa a alguns gelats. També podeu comprar bombons a Mattersburg, però no els entreguem a les gelateries. El gelat és molt de temporada, i la xocolata és difícil de manejar en aquesta època, ja que a fora fa 30 graus, i és un producte que es fon a 27 graus. Això és molt difícil d'afrontar, aquí podem tenir bosses més fredes i bateries de gel, però aquesta no és l'estació de la xocolata, sinó el període que va de la tardor a la primavera.
Com pot algú esbrinar com és una bona xocolata, quines són les regles del tast de xocolata de totes maneres?
Coneixem tres tipus de xocolata: amb llet, blanca i negra. El que es nota fins i tot per a un profà sobre una xocolata negra mitjana és el percentatge que hi ha. Aquest és el percentatge de cacau, que diu molt, però no és el que decideix si la xocolata és bona.
La xocolata consta bàsicament de tres ingredients, massa de cacau, mantega de cacau i sucre. La massa de cacau i la mantega de cacau provenen de la gra de cacau, que afegeix sucre. Si diu, per exemple, que la xocolata conté un 70 per cent de cacau, vol dir que un 30 per cent és sucre, ja que el 70 per cent s'ha d'entendre com el que prové de la gra de cacau. Tanmateix, això no revela la qualitat, de la mateixa manera que la qualitat del vi no està determinada pel seu contingut alcohòlic.
Si ja està escrit a l'envàs d'on provenen els grans de cacau, això ja pot ser un bon indicador, ja que ja s'han encarregat de posar aquesta informació a l'envàs, tot i que si ens entenem amb l'exemple del vi, llavors tothom sap, que cada regió vinícola té molt bon vi i menys bon vi.
El contingut de cacau en una xocolata negra es pot considerar bo entre un 62 i un 65 per cent, fins a un 80-82 per cent segons el gust. Però hi ha bombons els grans de cacau dels quals són tan saborosos i tan bons que la preparació del 62,5 per cent és ideal, però n'hi ha que requereixen un 80 per cent de contingut de cacau. Tota la informació addicional de l'embalatge ajuda i suggereix que algú s'ha ocupat d'això i que el producte està pensat per a persones que entenguin. Tenim un mapa d'aromes de tot tipus, també val la pena estudiar-lo.
Els ingredients no han d'incloure aroma, perquè bàsicament no és necessari per a la producció, però on s'inclou, es pot endevinar que volen corregir alguna cosa, perquè no sap què ha de saber per si mateix. Si es produeix una gran quantitat de xocolata al mateix temps, s'afegeix una mínima lecitina, això no modifica la qualitat, és simplement un emulsionant per a la xocolata, i per això la massa serà homogènia.
D'on provenen els bons grans de cacau, que són, per exemple, grans noms com els vins francesos?
Els grans de cacau de Veneçuela són molt bons, però els grans de cacau de Madagascar i el Perú també són excel·lents. Però això també és dubtós, perquè, per exemple, entre els grans de cacau de Costa d'Ivori n'hi ha que no representen la màxima categoria, però també n'hi ha que aporten absolutament el nivell que busquem.
Molt depèn de la fruita en si, del tipus de fruita, de com es processa, del temps que triga a fermentar i assecar-se, no importa si la poso al sol, la giri durant un temps. setmana o poseu-lo a l'assecador i s'asseca ràpidament.
No importa com s'utilitzin els grans de cacau, com es fa la xocolata, com i quant de temps es conserva, tenim xocolata que es conserva 72 hores. Tots aquests components són petits, però al final, la seva totalitat determina la qualitat del producte acabat.
Molta gent fa un treball minuciós per assegurar-se que el final sigui bo, i en aquell moment només parlàvem de xocolata negra, no s'esmenta, per exemple, quin tipus d'albercoc entra en una xocolata d'albercoc farcida, què tipus de nou moscada, com de fina està mòlta, quin tipus d'aiguardent l'afegim a quina xocolata negra o fem servir xocolata amb llet.
També amb xocolata amb llet, el resultat final depèn de moltes coses. Molta gent pensa que la característica principal dels bombons amb llet és que són molt dolços, però no ho són. De vegades no hi ha sucre a la xocolata, però utilitzem llet en pols el contingut de sucre de la llet endolceix la xocolata. Fins i tot hi ha un cas en què la llet en pols es torre abans, la qual cosa dóna al sucre de la llet que hi ha un gust de caramel molt especial, que també es nota a la xocolata amb llet.
Aquests donaran a una xocolata amb llet molt bona el gust que no menges asseient-te davant del televisor i menjant-la amb un plat. Si observeu, la majoria de xocolates de llet conegudes disponibles en grans quantitats són tals que tan bon punt s'empassa, els sabors desapareixen de la boca, de manera que arribeu al següent cub. D' altra banda, encara pots sentir la bona xocolata amb llet minuts més tard, i ni tan sols pots menjar-ne un plat d'una vegada.
Hi ha un límit de preu per als bombons per sota del qual no s'ha de comprar perquè definitivament no serà una bona experiència?
També els dic als pares als tasts de xocolata que no comprin llaminadures de xocolata molt barates, perquè no tenen res a veure amb la xocolata. També compro molta xocolata, però no la categoria més barata. Hi ha botigues de descompte a Hongria on podeu comprar fàcilment xocolata d' alta qualitat. Però fins i tot els millors i més cars bombons costen una fracció del cost d'un paquet de cigarrets. Pel preu d'una llauna de cervesa, obtens un bon bombó. La xocolata és un luxe tan gran que fins i tot la millor i la xocolata més cara és assequible.
