Saps com entra el cafè a la teva tassa?

Taula de continguts:

Saps com entra el cafè a la teva tassa?
Saps com entra el cafè a la teva tassa?
Anonim

Bevem al voltant de 500.000 milions de tasses de cafè cada any a tot el món. No obstant això, molts dels que cultiven cafè no han begut mai cafè abans. I nos altres, que en bevem cada dia, tenim com a molt idees vagues sobre com el cafè entra al nostre got -explica Roberto Morelli, president de la Fundació Ernesto Illy i del clúster de cafè de l'expo..

Al clúster del cafè es presentaran 8 països, i el concepte és presentar el viatge del cafè des dels productors a la tassa, l'esdeveniment estarà organitzat per l'italià Illy, que presentarà no només cafè i coneixements relacionats amb el cafè, però també una sèrie de també amb un projecte artístic relacionat: fotos, pel·lícules.

Expo i clúster de cafè

El tema de l'exposició mundial d'enguany és "Alimentant el planeta, energia per a la vida", en hongarès "Alimentant el planeta, l'energia necessària per a la vida", en resum: alimentació i sostenibilitat. La innovació de l'exposició és que també s'han creat pavellons temàtics (per exemple, cafè, cacau, arròs, espècies), en els quals els països més petits que no podrien aparèixer per si mateixos es poden presentar relacionats amb el tema.. Tots els visitants del clúster del cafè poden registrar-se per a una visita guiada, durant la qual us guiaran a través de tot el cicle de vida del cafè, des de la planta amb flors fins al cafè espresso acabat. Una part del recorregut són ulleres de "realitat augmentada", en un dispositiu similar a Google Glass, podeu veure curtmetratges durant el recorregut, històries personals de diferents parts del món, de persones per a les quals el cafè és el seu mitjà de vida.

Doncs, a veure: com entra el cafè a la nostra tassa, a més de Morelli, Moreno Faina de la Universitat del Cafè, l'única institució de màster acreditada de temàtica del cafè, que té com a expert en cafè/ Cursos de Barista i Coffee Gourmet per cert, ja estan disponibles a Hongria) va ser guiat pel director.

La producció de cafè proporciona la vida a 25 milions de famílies a tot el món. Aquest producte és el segon producte d'exportació més valuós del món en desenvolupament després del petroli cru.

1. La planta

Tantes varietats de cafè hi ha, bàsicament només hi ha dos tipus de plantes, aràbica i robusta. El primer representa una part més gran (al voltant del 60%) de la producció mundial i es considera generalment més noble. La planta de cafè aràbica necessita 9 mesos per madurar des de la flor fins a un cultiu de cafè perfecte.

El cafè, encara amb baies verdes
El cafè, encara amb baies verdes

Aquesta planta perenne, originària d'Etiòpia, creix en zones tropicals i equatorials a una altitud d'entre 1000 i 2500 metres. La floració comença a l'època de pluges, 8-9 mesos més tard l'arbust madura les baies vermelles. Si arriba una altra pluja intensa mentrestant, la planta pot tenir baies madures i flors blanques com la neu alhora. Cada baia conté dos grans de cafè, que en realitat són les llavors de la planta. Una tassa de cafè aràbica conté 60-80 mg de cafeïna.

Una fruita de cafè madur s'assembla a una cirera
Una fruita de cafè madur s'assembla a una cirera

Robusta creix a 200-800 metres sobre el nivell del mar, la planta, com el seu nom indica, és extremadament resistent. El cafè elaborat amb robusta és més amarg, astringent i menys aromàtic. El seu contingut de cafeïna és més alt: 100-140 mg per tassa.

2. Collita

Com que al cafè hi ha baies madures i verds, els productors de cafès de primera qualitat solen recollir-los a mà, els grans madurs es treuen de la planta un per un.

El millor cafè es cull gra per gra
El millor cafè es cull gra per gra

A més, hi ha un mètode d'"estirament", on es pelen totes les baies de la branca, així com una collita a màquina "agitar": els dos últims mètodes són menys precisos, però més ràpids i poden provocar un rendiment més elevat en un temps determinat. Això també té un preu: la qualitat i el gust dels grans de cafè de baies verds és pitjor.

Matemàtiques de cafè

1 kg de fruita al cafè és

180 grams de grans de cafè verd, que

148 grams de cafè torrat, que

20-21 tasses de cafè

en 1 cafè l'any

6 kg de fruita val la pena, que equival a 120 tasses de cafè.

3. Assecar o rentar

Els grans de cafè s'extreuen del cultiu mitjançant dos mètodes, el mètode sec i el mètode humit. El primer se sol anomenar mètode "natural", però en realitat varia d'un país a un altre, on s'utilitza. Si s'assequen, la fruita s'estén al sol en una capa fina i s'asseca diverses vegades al dia perquè s'assequi uniformement i no es pugui florir. Aquest procés pot trigar fins a 20 dies. Després de l'assecat complet, els grans de cafè es "treuen" del cultiu amb màquina.

Imatge
Imatge

L'essència del mètode humit és que es pela la pell de la fruita amb una màquina, la resta es fermenta en dipòsits plens d'aigua, de manera que els teixits interns que envolten les mongetes són fàcils d'eliminar. A continuació, els grans de cafè extrets s'assequen.

4. Selecció

No importa com s'extreguessin les mongetes verdes de l'arbust, llavors ve la selecció. Els productors dels cafès premium seleccionen a mà la qualitat digna d'exportar entre els grans. Fins i tot un ull defectuós pot fer malbé un cafè, de manera que la importància d'aquest procés és molt important.

La dona tria la qualitat d'exportació. Allana Coffee Curing Works. Estat de Karnataka, Índia 2003
La dona tria la qualitat d'exportació. Allana Coffee Curing Works. Estat de Karnataka, Índia 2003

També hi ha mètodes d'ordenació a gran escala, que es poden utilitzar en lloc o a més de l'ordenació manual. Per exemple, les màquines que controlen el color dels fesols o la màquina que classifica la fruita per pes: les baies més grans i més pesades són les més fresques.

5. Enviament

Els grans de cafè verd es poden emmagatzemar durant molts mesos en les condicions adequades sense deteriorament de la qualitat, però la seva zona de cultiu tropical no és adequada per a això a causa de l'elevada temperatura i humitat. Per exemple, Illy emmagatzema grans de cafè al costat de la seva planta de Trieste.

Imatge
Imatge

El cafè verd s'envasa en bosses de jute per cada 60 quilos abans de l'enviament, aquest material proporciona una ventilació adequada perquè no s'ofegui durant el transport (normalment marítim). També s'utilitzen capes absorbents especials dins dels contenidors per controlar la humitat.

6. Torna a marcar

Quan les bosses de cafè arriben a Trieste, estan totes numerades i preparades per a més proves. En primer lloc, una gran pantalla vibratòria elimina la matèria estranya. Una aspiradora aspira la brutícia petita i després un dispositiu magnètic elimina qualsevol metall barrejat amb el cafè.

també hi ha alta tecnologia
també hi ha alta tecnologia

Això és seguit d'un examen "fotogràfic", una màquina fa una foto de cada gra de cafè i utilitza un fort raig d'aire per bufar aquells que no tenen un color perfecte, és a dir, verds, malmesos, massa madurs o defectuós de qualsevol altra manera. Com que fins i tot un gra de cafè defectuós entre 50 grans de cafè pot arruïnar un cafè, heu de ser minuciosos. Aquesta màquina pot inspeccionar 45 tones de grans de cafè al dia.

7. Muntatge de la barreja

La mescla estàndard d'Illy és una barreja de cafè aràbica de 9 zones de cultiu, que sempre són barrejats pels seus mestres del gust perquè la qualitat i el gust del producte final sigui constant. "Com que la collita fins i tot a la mateixa plantació varia una mica de collita a collita, no és possible utilitzar una recepta fixa per a la barreja. Cal assegurar-se que els components es desenvolupen harmònicament durant el torrefacte, i per això cal entendre com els nou components es mouran interactuen entre ells". - explica la Faina.

7/b Descaf

El cafè sense cafeïna es produeix en la fase prèvia al torrat, els cristalls de cafeïna es poden extreure de les mongetes verdes mitjançant diversos mètodes.

Imatge
Imatge

La "tècnica de l'aigua suïssa" més antiga, existent des de 1905, es basa en el fet que la cafeïna no es dissol en aigua freda, sinó que es dissol bé en aigua tèbia. Per tant, primer es cou al vapor per inflar-se i després la cafeïna es dissol en aigua a 70-80 graus. L'inconvenient d'aquest mètode és que també s'eliminen moltes altres substàncies i aromes.

Més modern és el procés de dissolvent, en què els grans es couen primer al vapor a 120 graus i després es tracten amb productes químics que només dissolen la cafeïna, com el diclorometà. Aquesta substància s'evapora a 40 graus, de manera que és fàcil desfer-se d'ella al final del procés, després de repetir la cocció al vapor, no en queda cap rastre.

El tercer mètode, més modern, utilitza diòxid de carboni, el mateix que es troba a les begudes gasoses. A la pressió i la temperatura adequades, aquesta substància s'uneix a les molècules de cafeïna com un dissolvent extremadament bo, de manera que es poden extreure de la mescla de manera suau i completa sense canviar-la.

8. rostit

El moment clau en la vida del cafè són els 15 minuts més o menys fins que es torra. En grans tambors giratoris, assoleix gradualment el seu familiar color marró fosc al voltant dels 200 graus, i durant aquest temps el nombre de compostos aromàtics augmenta de 200 a 800-1000. Durant el torrat, el volum dels grans de cafè augmenta un 60 per cent, però el seu pes disminueix aproximadament una cinquena part.

Durant el torrat, el color de les mongetes s'enfosquit gradualment i augmenta el seu volum
Durant el torrat, el color de les mongetes s'enfosquit gradualment i augmenta el seu volum

La durada del procés és crítica, el torrefacte excessiu destruirà el cafè, serà àcid i amarg, sense aromes. Després de rostir, els grans es refreden immediatament.

Torrat de cafè a la planta
Torrat de cafè a la planta

9. Embalatge

El cafè torrat pot perdre el 40 per cent dels seus aromes en fins a 8 hores si entra en contacte amb l'aire, per la qual cosa és important envasar-lo el més aviat possible després de torrat. Hi ha diferents mètodes per preservar la qualitat del cafè, segons Moreno Faina, l'envasat tou és el menys efectiu, però el buit tampoc ofereix una solució perfecta.

Faina (no sorprèn) considera el millor mètode d'envasat a pressió, l'essència del mètode patentat per Illy és segellar el cafè a pressió juntament amb nitrogen natural en caixes metàl·liques reciclables. La pressió manté els olis aromàtics dins dels grans de cafè i el nitrogen s'escapa quan s'obre l'envàs. Després de l'envasat, el cafè s'envelleix unes quantes setmanes per assolir la seva rodonesa final.

10. Només l'heu de cuinar?

Tot i que sembla senzill, segons Faina, la qualitat del cafè fumant de la nostra tassa només depèn dels ingredients, i com s'elabora el cafè és igual d'important. L'error més comú és la mòlta inadequada: el 80 per cent dels cafès dolents són dolents a causa de la mida incorrecta del gra (per a la màquina donada). Aquest problema es resol amb els cafès en càpsula.

Imatge
Imatge

Segons la interpretació de Faina, la definició de cafè espresso és ajustada. A nou bar de pressió, 7 grams de cafè produeixen 25-30 mil·lilitres de beguda aromàtica en 30 segons, que, com les coses especials, és molt complexa. En primer lloc, és una solució en la qual es barregen molts elements: àcids, proteïnes, sucres, greixos i altres ingredients en proporcions perfectes. En segon lloc, també és una emulsió, on les aromes associades als olis donen la sensació plena, una part important de l'experiència és la crema de color avellana a sobre de la tassa.

El cafè preparat durant massa temps (més de 35 segons) tindrà un contingut de cafeïna més elevat i tindrà un gust amarg i astringent. Elaboració durant massa poc temps (menys de 20 segons) dóna com a resultat un espresso àcid i sense cos.

Recomanat: